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面包的消化率


 
  经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化,因其所产生的面筋易和消化液接触,因此面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中较佳的,但它还是属于第二ji的蛋白质,因其在体内不能被利用,因此我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就为提高了。
  
  脂肪通常也很容易吸收,脂肪的消化率受其熔点的影响,小麦中脂肪的熔点是50℉,通常是液态的,故很容易消化,因小麦的脂肪大部集中于胚芽部,因此胚芽面包比普通面包易消化。

  面包的消化由口腔开始,唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖,转变的量依面包咀嚼的程度而定,因此新鲜面包因水份含量多,在口腔内与唾液接触少,故口腔内之消化程度也较少,但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较,因为当咀嚼时,干的食物促进唾液的分泌使唾液掺合。  

  面包在胃中停留约3. 5小时,直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块,不易被消化液浸透。在小肠中,面包内的淀粉和蛋白质的消化才算,且吸收也在此进行。
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